惹河南人嘴饞的一碗胡辣湯

原創 胡辣湯培訓班  2016-10-07 16:31  閱讀 328 views 次
杭州胡辣湯培訓班,浙江胡辣湯加盟,河南胡辣湯配方,逍遙鎮胡辣湯的做法,河南胡辣湯怎么做

惹河南人嘴饞的一碗胡辣湯

豫菜百年系列之二十三:小吃怎樣走進了大雅之堂

這是一個菜系的百年風云變幻,這是幾代大師命運的顛沛流轉,這是一部關于河南餐飲人的《光榮與夢想》——《豫菜百年》,打撈一段即將湮沒的歷史,講述一些有溫度的故事,今天為您講述該系列之二十三。

在豫菜的構成體系中,小吃雖不是宴席的主角,卻無疑是最具特色的亮點。

漿面條、炒扁垛,胡辣湯、羊肉湯、鹵豬蹄、叫花雞……這些起于街頭巷尾,光聽名字就滿是熱騰騰人間煙火味兒的小吃,在經過漫長的歲月積淀和改革開放市場的淘洗之后,慢慢走進了大雅之堂。

小吃雅聚老雒陽

說說起洛陽的小吃兒,那可多了去了。從耳熟能詳的酸漿面條、牛肉湯、丸子湯,到包子肉、饸饹面、炒扁垛……可謂數不勝數。

老雒陽餐飲管理有限公司王天喜說,洛陽是中國飲食文化的發源地,不僅水席大宴聞名,美食小吃也琳瑯滿目,這主要是跟它的地形有關。

洛陽北邊是邙山、西邊是秦嶺、南邊是伏牛山、東邊是龍門,中間伊洛兩河貫穿,像個簸箕的形狀,這種險固的地理位置,使得13個朝代都選在這里建都。

“政治經濟發達了,文化就發達。文化的發達又帶動了飲食業的發展,這是一個必然規律。所以洛陽菜出現了那么多的特色小吃,出現了那么多懂吃會吃的‘吃嘴兒’。”

“吃嘴”是洛陽的土話,意為吃貨。出生于洛陽老城區的王天喜說自己就是個典型的“好吃嘴兒”。

上世紀七八十年代,王天喜在洛陽市供銷社土雜公司上班。“主要是賣炊具,鍋灶、碗盤,還有蒸籠、冰柜什么的,都有。”

跟餐飲企業打交道的他,經常是被請的對象。當時洛陽有名的館子,比如洛陽酒家、真不同、大新酒樓、大利飯莊等,他都是常客。

吃的多了,作為吃貨的王天喜也想開家飯店。后來的幾年,他做過川菜、開過廣東館子,還做過北京東來順涮鍋。1989年,完成了原始資本積累的王天喜打算開家全聚德賣烤鴨。“當時全聚德的老總姓吳,是我的好朋友。他跟我說,洛陽有那么多的名小吃,你為啥不自己做個牌子,把這些名小吃引進來?做精致,不光本地人喜歡,外面來旅游的人也都會喜歡的。”

老雒陽面館就此誕生。之所以選這三個字,王天喜說“雒”字是“洛”的漢代寫法,“據說是因為洛字里帶三點水,洛陽也有三條水,水和水容易沖,就改成了這個雒。”

老雒陽字兒與眾不同,包間名字也與眾不同。從首陽山、二郎廟、三復街到四眼橋、五股路、到陸渾關、七里河、八里臺、九府闕、十字街,都是洛陽城內或周邊郊縣知名的街道和景點的名字。

老雒陽面館里的面,有耳熟能詳的酸漿面、糊涂面、饸饹面,還有洛陽獨有的大撅片。“凡是洛陽的飯店,幾乎家家都有酸漿面。以前漿面條是用磨豆腐剩下的漿水下點面條配點菜,在老雒陽面館是用上好的綠豆粉漿經過二次發酵,下入手搟面,加入鹽、蔥、姜、花生、芝麻、黃豆、芹菜等調料。上桌的時候可以根據自己的口味撒入花椒油、辣椒油,豆漿濃郁,酸香可口,那才是以前老輩兒人說的‘酸漿飯熱三遍,給碗肉片都不換’呢。”

除了漿面條,王天喜說大撅片也是洛陽極具地方特色的傳統名吃。“大撅片塊頭大、厚,形狀翹而撅、面皮亮而滑,大碗里挑起來像張開的荷花瓣,嚼起來筋道,養眼利口,稍微上了歲數的老洛陽人再熟悉不過。”

王天喜說,因為全聚德吳總的提醒,老雒陽一開始就是奔著洛陽口碑最好的那些小吃去的。打開菜譜,里面有洛陽人過年最愛的四大年菜。“涼菜是熗汁菜,像熗汁芹菜、蓮菜、白菜和銀條等。熱菜是籠上菜,扣碗的小酥肉、土雞、帶魚和排骨等。炒菜里則是把以前很多上不了桌的小吃,做成了經典。
比如炒扁垛。就是紅薯粉條用熱水漿軟,加木耳、蝦皮、蔥姜蒜調料剁碎,加粉芡、高湯拍成圓形上籠蒸熟,然后切成薄片,加青蒜入熱油鍋中翻炒至金黃,“吃的時候筋軟焦香,素菜能吃出來葷菜的味道呢。”
再比如小碗湯。原本不在洛陽水席之列的這種小吃,起源于洛陽西南方向的張店鄉孫旗屯一帶。“那時候人窮,紅白喜事廚師殺頭豬招待客人,沒時間吃飯。等客人走了之后,把豬的邊角碎料剁成丁,然后燴一燴,配上饅頭吃。”
老雒陽的小碗湯,是把扁垛、老豆腐、大腸、牛肉、小酥肉等切成丁,熱油鍋中放入姜末、黃花菜爆炒,然后將切好的牛肉、大腸、小酥肉、扁垛放入鍋中干煸,加料酒、醬油、老湯拌炒,再將青豆、豆腐丁、豆腐皮、腐竹等原料下鍋,添高湯燒煮,最后倒入焦炸丸,放鹽、胡椒粉調味料最后淋米醋、香油撒蔥花、香菜即可上桌。
還有孟津脯肉,這種用五花肉的肉皮和粉芡經過蒸制而成的一道名小吃,九十年代瀕臨失傳,在洛陽幾乎沒有一家賣的。但引入老雒陽之后,跟炒涼粉、炒扁垛一樣,成了幾乎桌桌必點的名菜。“現在每年光我們店里用的粉芡都有 100多噸。”
老雒陽面館這家專營洛陽地方名吃的特色風味小館,面積都不算大,但經過20多年的積累,已經有了40多家直營店。在網上,有個網友曾寫下一篇《初夏,被洛陽小吃征服》的帖子。里面有這樣評價老雒陽的原話:“水席自不必說,最誘人的是洛陽民間小吃:年菜四大樣、老洛陽扣碗、欒川蘸汁豆腐、孟津炒涼粉、偃師鹵面、洛陽醋壇子、東關包子肉、嵩縣炸咸食……都是親切樸實的家常味,而且分量十足,夠豪爽! ”
不只是網友。王天喜說,去年省長郭庚茂來洛陽,不去大酒店,最后市委負責接待的人把他帶到了老雒陽,“估計看中的就是我們這兒的洛陽特色和平民消費。”
西大門的“雞頭”
如果說老雒陽的走紅,源于八九十年代王天喜把洛陽街邊的風味小吃挖掘引進了精致小館子,那么把目光從西往東看,九十年代的鄭州,則有一個人,靠一道走進店堂的叫化雞,成了鄭州西大門的“雞頭”。
1998年,欠了十幾萬外債的鄧勝利,靠借來的8000元,在鄭州西四環開了家須水鄧記叫化雞。只有七張臺子的小店,卻因為一個祖傳秘方的存在,讓鄧勝利起死回生。
“太爺爺原來是做官的,他的廚子曾做過宮中的御廚,有一個做叫花雞的秘方,吃過的人無不交口稱贊,在當時的官場也算一絕。在我們家族譜里記載顯示的這個方子,一代代傳到了我的手里。”鄧勝利說,那時候街頭小攤和集貿市場賣燒雞、叫化雞的也很多,但鄧記的雞子能在鄭州打出來名號,有好幾個原因。
“一是雞子好。鄧記的叫花雞,用的全部是東北一年生的柴雞。半年以內的柴雞適合炒制,一年生的適合鹵煮,鹵出來肉質緊,吃著筋道。”
二是配料講究。十幾種大料,從花椒、大茴、桂皮、到白芷、草果、香葉,這些配料的比例、先放后放的順序,燜煮的時間,都有說頭。“否則出來的味道就不是那個味兒了。在鄧勝利看來,雞子的大小也有講究。“在廠家,兩斤八兩的是大號,兩斤三兩為中號,之下的為小號。我們選的是中號。因為鹽和配料恒定,兩斤八兩的鹵出來會淡,小點的會咸,兩斤三兩的,出鍋后不用嘗,咸淡肯定剛剛好。”這樣好吃的叫化雞,漸漸在西郊打響了名氣。從原來的一天兩三百元到后來的一天一千多元,營業額在翻著跟頭地往上漲。
第二年的秋天,須水鄧記店面擴張到12間房,2005年兩層樓、41個包間的須水鄧記叫化雞第二家店開業。2009年,鄧勝利的第三家店大莊園店開業。三家店都不過相距三公里,但每天三家店都要排長隊,“一天一個店賣掉1000多只雞,太正常了,好的時候能賣到三四千只。”
這只以美味走紅的叫化雞,一開始就與街頭的小店不同。“當時街上用死雞子做燒雞、鹵雞的很多,省錢嘛。但在鄧記的店里,別說有質量問題了,哪怕是因為停電雞子化開了也得全部倒掉。這是鄧記能夠在眾多的同行和跟風者中,這么多年一直被鄭州人認可的主要原因。”
十多年的時間,這只走進店堂,以美味和質量行走江湖的叫化雞,成為本地人和外地人公認的“鄭州西大門名片”。
在鄭州遇見靈寶
走進大雅之堂的,不僅有鄧勝利的豬蹄叫化雞,還有王碩的虢國羊肉湯。
在鄭州羊肉湯算得上個雅俗共賞的吃食兒。油漬麻花的小店里,大鍋一支,羊骨頭羊肉咕嘟嘟地煮起來,一個羊肉湯館就開張了。但王碩的虢國羊肉湯,顯然跟這個不太一樣。
老家在靈寶,長在湖北軍區大院的王碩,知道老家的羊肉湯有名,但第一次見識,卻是在上了班之后。
1995年,在化工廳一家下屬單位上班的王碩,在同事的帶領下喝到了家鄉的羊肉湯。“當時就震了,喝了兩大碗,吃了9個肉夾饃。”2000年決定辭職下海做生意的王碩,自然而然把羊肉湯作為了選擇項。
“那時候街上的羊肉湯館隨處可見,但都檔次不高。我就想:能不能用文化的方式來包裝這種鄉土的風味美食?”
于是很多人不認識的“虢國”二字成了他羊肉湯館的名字。裝修了四個月,光裝修費就花了十多萬,王碩的虢國羊肉湯館終于在行政區政一街開業。黑色灑金的門頭,青磚外墻,店堂內一排排厚實的木頭桌椅,地上還鋪著木地板。菜式簡單,但賣相精致。熱騰騰的小碗燉菜,焦香金黃的肉夾饃,白花花的羊肉湯一碗一燴。喝一口濃儼的羊湯,筷子一挑,里面有軟爛的羊肉,粉絲、黑木耳、黃花菜,點綴著綠油油的香菜和紅艷艷的辣子,好看得很。這種首次把地攤美食引入大雅之堂的文化味的羊肉湯,有口感,有賣相,有腔調,自然一炮走紅。
第二年1月,虢國羊肉湯第二家店開業。2003年,王碩的濟源分店開張。這匹黑馬在古老的羊肉湯界掀起的旋風,很快引來了眾多要求加盟的同行,“最多的時候,虢國羊肉的加盟店已經在全國發展到了40多家。”
而在王碩看來,這不過是迎合了2000年代人們對很多老事物升級換代的需求,“湯或許還是那個湯,但跟時尚元素結合了,就成了一種新的文化方式。”
跟王碩的羊肉湯略有不同的是,來自濮陽的張書華,他的白堽羊肉,賣的不僅有羊肉湯,還有羊肉菜。他打出的,是百年烹羊專家的招牌。
張書華的家族,從爺爺的爺爺那一輩兒開始,就一直在賣羊肉,算起來有100多年了。
“那時候都是趕會頭,支個大鍋,現殺現宰。到了我父親這一輩兒,張記羊肉館就是以在店門口現宰現燉羊肉聞名濮陽。90年代在濮陽,店面開到了3家。2003年的白堽羊肉,已經在濮陽和其他地市有了12家直營店和加盟店。”
也就是在這一年,家族企業面臨沒頂之災,張書華辭掉了建業集團的工作,在鄭州紅專路上開了家羊肉館。
開業沒多久,生意還沒走上正軌,門口就開始修路。頭一次做生意的他,就遭遇了滑鐵盧。
但有一點值得慶幸的是,白堽羊肉館的環境和菜品沒得挑剔。“裝修請的是當時著名的北京業之峰,300平方米的店,花了40萬。環境古樸雅致,在當時還是不錯的。”
老張家傳了100多年的菜品,從手抓羊肉、醬香羊骨、大碗羊湯,到芝麻燒餅、羊肉壯饃……十多年風靡濮陽的白堽名品都端上了桌。
熬過了修路的幾個月,白堽的生意慢慢好了起來。以后的幾年,白堽羊肉在省會站穩了腳跟。在它的店里,手抓羊肉、醬香羊骨、烤羊排、素炒羊血、五香羊頭、羊眼、麻辣羊蹄、羊腰、羊肉串……幾乎羊身上的每一個部位,在白堽的菜單上都有呈現。
除了羊肉湯和羊肉菜,白堽的高爐燒餅也被省會的吃貨們視為一絕。“燒餅大,芝麻稠,大料面,加香油,一輩子吃不夠。這幾句話形容的就是白堽的燒餅。”
在張書華看來,走進店堂,做產品聚焦,更精細化,標準化,這是一個風味小吃跟其他地攤產品區隔開來的最好路徑,“是風味特色店必須經過的一個階段。”
3000年歷史,熬成一碗逍遙鎮胡辣湯
河南人最愛的胡辣湯,顯然也是在這個時候華麗變臉的。
如果說暖心暖胃的羊肉湯是鄭州人一天舒坦的靈丹妙藥,那古老的胡辣湯,這個集香、鮮、辣、酸于一身的傳統風味小吃,顯然就是開啟中原人一天能量庫的鑰匙。
關于胡辣湯,這個據說始于宋朝的中原名吃,在河南有幾個流派,即西華逍遙鎮胡辣湯、漯河北舞渡、淮陽朱家以及駐馬店、開封、鄧州和長垣廚鄉的胡辣湯等。
這其中,逍遙鎮的胡辣湯顯然是重要的一個流派。僅鄭州市就有掛逍遙胡辣湯招牌的店7000余家。
逍遙鎮的胡辣湯,據說始于北宋徽宗年間。一位小太監回南陽省親,食積、暑熱,幸得嵩山少林寺方丈和武當山道長的“醒酒湯”和“消食茶”方得安康。回宮將二方交給御醫調配,讓御膳房加羊肉做出一款既能開胃健脾,又能醒酒提神的色香味俱佳的湯,奉于徽宗。初飲神通體泰,再飲神清氣爽,常飲龍體康泰,徽宗大悅,遂賜“延年益壽湯”之名,小太監則被賜國姓“趙”,名“杞”。
靖康之變后小太監逃出宮中,流落逍遙鎮。為謀生計,他將宮中的延年益壽湯加以改良售賣,后經過多代的演變,成為胡辣湯。
曾在逍遙鎮當過首任黨委書記的朱殿超,對逍遙鎮的胡辣湯演變,了解的顯然更多一些。
“胡辣湯始于宋末,興于元朝,隨著胡椒等西域香料的傳入,胡辣湯加入道家和佛家的方子,又加入胡椒等所謂“胡人”香辛料,合計近三十味。胡辣湯一種意思是用胡人調料做的湯,還有一種是喝起來熱、辣、香、麻,很醇厚,但品不出是哪種藥料的味,是一種綜合的、胡亂辣意思。”
朱殿超1985年來到逍遙鎮的時候,這個3000多年的老鎮還是古老的青石板路,滿街各式各樣的古建筑,沙河和潁河兩條河繞鎮而過,一幅水鄉古鎮風情。“當時還有‘72條街,青石欄桿玉石橋,獅子麻蝦滿街跑’的民謠。”
在朱殿超看來,逍遙鎮的胡辣湯之所以能成為千百年流傳下來的美食,是有一定歷史、地理和文化的原因在里頭的。
“逍遙鎮是西華、臨潁、扶溝、鄢陵、郾城、商水等六縣交界之地,當年水旱碼頭直通上海和豫西。不光經濟發達,歷史文化底蘊也很豐厚。”
朱殿超說,傳統的逍遙鎮胡辣湯配料里,除了羊肉,還有面筋、黃花菜、粉條和大蔥。作為魚米之鄉的西華逍遙鎮,肥沃的紅色土壤,種什么成什么,同樣一畝地的麥子,別處的畝產三四百斤,西三鄉的能打八九百斤。種出來的紅薯也比別處的面甜,淀粉多,這樣的紅薯做出來的粉條,筋道不易煮爛。
逍遙鎮屬古陳州,沙穎河兩岸出一種與眾不同的黃花菜。全國其他地方的黃花菜中間都是九個芯,只有逍遙鎮陳州的黃花菜是七個芯。具有很好藥用食中價值,色金黃、筋道、醒腦、抗衰老、防治老年癡呆。《本草綱目》陳州黃花菜又稱忘憂草、萱草,是逍遙鎮胡辣湯一大特色。還有周嚴莊的香蔥,放到湯鍋里兩頭開花,特別清香提味。“這些與眾不同的配料,形成了逍遙鎮獨一無二的胡辣湯。
朱殿超說,逍遙鎮人多地少,自古就有做小生意的傳統。據《西華縣志》記載,1942年西華成為黃泛區之前,逍遙鎮胡辣湯歷史最長的就是王家和丁家兩家。王家傳到王大記這一輩,膝下只有兩個女兒。“第二個女兒誕生的時候,王大記給女兒取名王煩,但熬制胡辣湯的技藝還是傳給了小女兒。后來王煩嫁到了楊家,歷經三代,傳給了楊繼明。”
朱殿超來到逍遙鎮的上世紀八十年代,全鎮賣胡辣湯的有五六家,其中最有名的,是在縣農機門口賣胡辣湯的楊家。
八十年代楊繼明的胡辣湯也沒有店面,就是個大棚子,在農機公司門口,當時楊繼明的女兒楊鳳花一邊在農機公司上班,一邊跟著父親在賣胡辣湯,人稱逍遙鎮的一枝花,胡辣湯一枝花。
楊鳳花說,他們家賣胡辣湯的歷史,算到自己這一輩兒,已經有12代了。楊鳳花說胡辣湯的真正功夫,全在一碗羊肉湯。“從我記事起,家里人每天早上都是在熬羊肉湯。”上好的豫東小山羊,用清水浸泡一夜,第二天凌晨先用大火煮開撇去浮沫,然后用小火熬制4個小時,方能煮成一鍋好湯。
朱殿超說,楊鳳花熬了30多年的胡辣湯,一直堅持古法熬湯,不急不躁不跟風,被認定為非物質文化遺產項目逍遙鎮胡辣湯技藝傳承人。“不僅普通消費者喜歡,也是西華、周口乃至河南機關、單位、個人待客送禮的首選。每年楊鳳花的胡辣湯外帶僅外帶茶瓶都用去一兩萬個。”
這一點,楊鳳花顯然更有體會。“逢年過節,一到半夜就得起來熬湯。熬好后用暖瓶裝好,送到北京、鄭州等各個城市。不少企業發福利會一次會要幾百瓶。”凡喝過楊鳳花胡辣湯的中外食客無不稱贊,中央領導到河南也都會喝上一碗,贊揚一番。
從做逍遙鎮黨委書記的那時候,朱殿超就開始做讓逍遙鎮胡辣湯走出去的工作。這么多年過去,現在的逍遙鎮胡辣湯在西華縣委縣政府的鼓勵推動下,在全國已有數萬家,從業人口數十萬,成為河南飲食名片。“但問題也越來越突出,胡辣湯協會秘書長劉建偉說‘逍遙鎮胡辣湯,也存在良莠不齊的情況’;一位資深的省烹協專家用‘粗、土、吐’來形容部分胡辣湯亂象;西華縣委縣政府和西華縣胡辣湯協會一直致力于整頓。”
真正的逍遙鎮胡辣湯,在朱殿超看來,有三個標準。一是食材好,羊肉好、黃花菜好、細粉好、面筋好,總之真材實料;二個是湯好,細火慢燉四五個小時方可;三是配方和調料好。
因為有過做金絲猴等食品的經驗,西華多屆縣委縣政府領導先后都找過朱殿超,商議逍遙鎮胡辣湯的提升和推廣。
惠尚飲胡辣湯品賞館,就在這樣的背景之下出現在了羊年春天的鄭州。惠尚飲胡辣湯棲身在一個名為普羅旺世的高檔小區的商業街上,定位于為中等收入、講究生活品質人群的日常消費,高端人士不丟份、普通人群消費得起。在店面裝修上也下足了功夫,一座地中海風格的二層小樓里,走進門來,巨大的由數百支金黃色湯勺做成的吊燈如一大勺金湯傾入宋官瓷碗中,宋式的桌椅、大宋通寶銅錢字樣裝飾的通透的隔斷、鈞瓷美陶,讓人如夢回大宋。也有溫馨舒適的沙發卡座,女媧摶土造人泥濘狗元素時尚吧臺等,讓人有穿越之感。大廳正中的天花板上,彎曲的沙河與穎河匯聚胡辣湯的發源地逍遙鎮的仿紅木抽象吊頂別具一格。 “很多消費者甚至大老遠的一大早專門跑過來喝湯。”
在朱殿超看來,胡辣湯這種既美味、又能飽腹還具保健功能的大眾美食,歷經幾千年而不衰,是有強大的生命力在其中的。“西華縣委縣政府和河南省烹飪協會給予了大力支持和幫助,由真過癮逍遙鎮胡辣湯餐飲企業管理有限公司聯合楊鳳花投資,立足于傳承、立志于創新、放眼于發展。下一步,我們還將聘請全國著名的中醫藥大師、烹飪大師對胡辣湯進行深度研究,根據時令人體的不同需求,研制四季不同的胡辣湯。春飲提神健腦;夏飲清熱解表;秋天安神進補;冬天養胃祛寒,還開發了素菌湯、金湯等,讓不同的消費者都能在這里找到適合自己的那一款胡辣湯。”
跟朱殿超所說的傳統的逍遙鎮的胡辣湯不一樣的是,以牛肉為主要配料的趙大明,把這草根美食逆襲為了獨具特色的快餐品牌。
河南趙大明餐飲企業咨詢管理有限公司總經理唐志超說,90年代省會知名度最高的胡辣湯品牌是方中山胡辣湯。“作為逍遙鎮胡辣湯的代表, 1991年它以祖傳秘方的方中山胡辣湯、清真牛肉盒、清真包子、油餅等在鄭州快餐早點市場打開了局面。后來逐漸擴張加盟到40多家店。”
2009年,西華縣政府聯合瀟湘電影制片廠等單位,決定拍一部有關胡辣湯的電影。當時拍電影需要一個基地,唐志超用劇中主人公的名字,跟朋友合伙開起了這家趙大明胡辣湯店。
200平方米的小店,投了56萬元。整潔明快的店里,有溫馨的卡座,高高的吧凳,木質的乳白色快餐桌椅,這樣的店,一下子跟傳統的臟亂差胡辣湯店區別開來。
這年12月,電影《胡辣湯》開拍。“開業當天店門口擠滿了圍觀的人群。兩天后電影拍攝結束,我們的店也隨之火爆了。”
趙大明做的是針對年輕人的牛肉胡辣湯。胡椒用最好的海南胡椒,木耳是野生的東北小朵木耳,牛肉選的是伊賽牛肉,“這樣的原材料價格,每一斤都要比一般的要貴出10元到20元左右。”
而在加工方式上,趙大明胡辣湯也有獨特之處。“別家的胡辣湯一般是牛肉事先煮熟,然后切成片放入胡辣湯中。我們是生熗后放進胡辣湯料熬煮,肉味與佐料充分融合,營養充分釋放,口感自然更香濃。”
這家小小的胡辣湯店,一天營業額賣出七八千元。“有時候店里年輕人太多,為了爭座位,還會發生口角和打架。”
唐志超說自己做這家店的初衷,是想借鑒麥當勞和肯德基,用現代西餐的模式賣中原傳統的胡辣湯。
“開業沒多久,就有人前來咨詢加盟的事。開到第11家店的時候,我們在信息學院路建了第一個200多平米的中央工廠。后來搬到了西四環,面積擴大到500多平方米。”
在這里,胡辣湯店前期的主要產品都得以粗加工。“牛肉切片,包子制成生坯包子,油條只配送生面團。”
他們對胡辣湯的底料進行了標準的量化。“一鍋胡辣湯里放多少湯汁,多少牛肉,多少粉條,多少木耳,都裝在小袋子里,拿到店面按照比例熬制就行。”
產品標準化穩定之后,是標準化的管理培訓。“我們進到所有的直營店和加盟店,對每個崗位的操作流程進行培訓。最后,細化到在盛胡辣湯時,員工拿著勺子在湯里轉著圈兒攪幾下,每一碗里大致有多少牛肉、多少木耳,都是有具體數字的。”多少年來一直作為傳統草根美食的胡辣湯,就這樣與西方現代的快餐成功對接。
在河南省餐飲與飯店行業協會常務副秘書長張海林看來,中原的傳統特色美食,幾乎都是在90年代到2000年代的這十多年里,抖落一身的塵土,從街頭陋巷登上了大雅之堂。“無論胡辣湯也好,羊肉湯也罷,還是燴面,從零敲碎打到規模化、標準化,都經歷了這個階段。”
注:選自《豫菜百年》,作者焦素芳,祖籍河南安陽,有過廣告策劃、影視編劇、雜志專欄作者、都市報記者從業經歷。已出版的著作包括《財智達人一百單八將》、《見證:河南餐飲18年18人》

想了解更多小吃培訓信息,請聯系我們胡辣湯培訓
杭州校址:杭州市江干區九堡客運中心勝稼路與九喬路交叉口億龍商務樓430廳
咨詢熱線:18757129216
熱線電話:0571-28901162
合肥校址:合肥市瑤海區站西路1號寶文國際大廈21層01.02.03.04廳
咨詢熱線:15255127513
阜陽校址:阜陽市汽車南站東50米新天地3號樓202廳
咨詢熱線:15856849383
本文地址:http://www.dpfmf.com/153.html
版權聲明:本文為原創文章,版權歸 胡辣湯培訓班 所有,歡迎分享本文,轉載請保留出處!

發表評論


表情