炸八塊-鄭州小吃-河南小吃

原創 胡辣湯培訓班  2016-10-18 14:34  閱讀 437 views 次
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炸八塊-鄭州小吃-河南小吃

簡介

炸八塊,又名八塊雞,是河南省漢族傳統名菜,屬豫菜系。它由童子雞、雞肫、雞肝、淀粉(蠶豆)等食材烹制而成。本地菜館頗有韻味的“干摟炸醬不要芡,一只雞子剁八瓣”的響堂報菜語,后半句就是指此菜而言。相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時曾領略過它的風味,由此聞名于世,至今已有近200年的歷史。19世紀20年代,經開封又一新飯莊廚師劉庚蓮等人的改進和提高,風味更佳。

工藝關鍵:“頓火”也稱“漿透”。為防止在炸制過程中出現外焦、里生、硬心,或溫度過高導致原料老化,故在原料加熱到一定溫度時,將鍋端離火口,停一會兒待溫度降低后再端至火上,如此反復加熱,能使原料熟透而不老化。以達到菜肴外焦里嫩的口感要求。

歷史文化

“炸八塊”,又名“八塊雞”,是中州傳統名菜。本地菜館頗有韻味的“干樓炸醬不要芡,一只雞子剁八瓣”的響堂報菜語,后半句所指即此菜而言。相傳乾隆皇帝巡視河道駐驛開封時,曾領略過它的風味,由此名噪于世,至今已有200余年歷史,后經歷代廚師不斷改進提高,風味更佳。此菜炸漿并重,色澤紅亮,外脆里嫩,干濕得當,備受食客歡迎。食時,佐以椒鹽,辣醬油則其味更美。

做法

主料輔料:凈仔雞1只(約重750克)、花椒鹽10克、辣醬油20克、紹酒10克、姜汁10克、精鹽20克、花生油l000克、醬油15克(約耗100克)
烹制方法:1.將初加工后的仔雞洗凈,去頭頸和內臟,將雞一破兩開,左手拿住雞爪骨,雞皮向下,右手用刀尖由元骨下面下刀,順著腿骨劃開,再從二節骨下面把骨截斷掀起(使其骨離肉但不去掉),把肉剁斷,再由中節骨下頭把骨截斷掀起。前膀先把肩骨筋割斷,再順膀骨把肉劃開,把膀上節骨下頭截斷掀起連在雞脯肉上,再掀起雙骨把膀上的肉帶在雙肩上,用此法將兩個雞腿和雞膀(連脯肉)加工成八塊放入盆內。
2.將紹酒、精鹽、醬油、姜汁放在一起兌成汁,均勻地潑入放雞塊的容器內拌勻使之入味。
3.炒鍋放在旺火上,下入花生油,燒至六成熱時下入雞塊,炸成柿黃色,起鍋頓火,使雞塊在油中漿至肉能離骨撈出,鍋再放旺火上,油溫至七八成熱時,將雞塊重炸,至色澤紅亮時撈在盤內,外帶花椒鹽、辣醬油上桌。

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