葛記燜餅–鄭州小吃-河南小吃

原創 胡辣湯培訓班  2016-10-20 14:38  閱讀 561 views 次
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葛記燜餅--鄭州小吃-河南小吃

簡介

葛記燜餅是“京都老號”葛記壇子肉燜餅館獨家經營的一種風味食品。1995年,在鄭州第四屆莢食月中榮獲“中原名吃”稱號。1997年12月,在杭州全國首屆名小吃認定中,摘取“中華名小吃”桂冠。

歷史文化

葛記燜餅館的創業人葛明惠先生,是清朝滿族鑲黃旗人,生于1882年,他10歲進北京珂王府做事,曾給王爺趕車,頗得王爺的欣賞,他勤快好學,閑時常到王府膳食房幫廚。熱諳烹調技藝。當時,王府中有一種主食千層餅,還有一種萊肴名稱壇子肉。有一天,王爺回到府中,感到腹中饑餓,葛明惠便越俎代庖,用壇子肉為王爺燜丁一盤餅,又用榨菜、芫荽沏丁一碗湯,餅軟肉香,清湯爽口,王爺大加贊賞。民國初年,戰亂紛紛,葛明惠攜兩子來河南謀生,危難中想起被王爺大加贊賞的壇子肉燜餅,于是,經朋友幫忙在鄭州火車站附近開了“壇子肉燜餅館”,葛明惠親自站灶,兩個兒于打下手。解放后,葛明惠和他的次子先后去世,長子葛去樣繼續經營,他繼承發揚父親的烹調技術,使烹制的壇子肉一開壇便香氣四溢,經其多年苦心經營,隨使葛記燜餅成為聞名遐邇的風味小吃。

做法

葛記壇子肉燜餅是用餅牙和特制的壇子肉加青菜燜制而成。其餅是用軟面烙成千層餅,放涼后切成簾子棍形備用;壇子肉選用帶皮五花豬肉,切成2厘米見方的方塊,先放入鍋內添水煮開,撇去浮沫雜質,撈出肉快裝入壇內,下足八大料,外加香腐乳,倒入肉湯封口,大火燒開后,改用文火慢燉,煨至爛熱。開壇時濃香四溢,過往行人聞香止步,素有“開壇香”之美濫。燜餅時,鍋內用青菜鋪底,放上餅條和壇子肉,加高湯稍燜即成。其肉香醇厚,肥而不膩,其餅柔軟適口,老少皆宜。燜餅時配萊除用豆芽外,更多是用四季鮮菜,如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。燜餅用的湯,除豬肉湯外,還用雞湯、鴨骨湯,因此燜出的餅軟香不膩,鮮美爽口。

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