鯉魚焙面-開封小吃-河南小吃

原創 胡辣湯培訓班  2016-10-19 09:01  閱讀 586 views 次
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鯉魚焙面-開封小吃-河南小吃

簡介

鯉魚焙面是“糖醋軟溜魚焙面”的簡稱,它是河南開封當地一道著名的漢族菜肴。來開封旅游不品嘗一下糖醋軟溜魚焙面,那是一件非常遺憾的一件事。糖醋軟溜魚焙面是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成。

歷史文化

1900年,清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯軍之難,曾在開封停留。開封府衙著名廚備膳,貢奉“糖醋熘魚”,光緒和慈禧太后食后,連聲稱贊。光緒稱之“古都一佳肴“;慈禧高興地說:“膳后忘返“。隨身太監手書一聯:“熘魚出何處,中原古汴梁“,賜給開封府以示表彰。1930年前后,開封名師最早將用油炸過的“龍須面“,蓋在做好的“糖醋熘魚“上面,創作了“糖醋熘魚帶焙面“名菜,深為顧客歡迎。將二者合而為一,既可食魚,又可以面蘸汁,故別有風味。其后,該菜逐漸傳開。后來,拉面傳開封,人們又用不零不亂,細如發絲的拉面油炸后和熘魚搭配起來,使其更為錦上添花。“糖醋熘魚“味道之鮮美,妙在一道菜肴,兩種食趣。有“先食龍肉,后食龍須"之美譽,成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革開放中,隨著對外交往的不斷增加,鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所贊賞。當前此菜為河南豫菜十大名菜之首,是百年老店開封又一新飯店的傳統菜。是河南省非物質文化遺產,其傳承人為又一新飯店的名廚。

做法

1、將經過初加工過的魚洗凈,兩面解成瓦壟形花紋備用。炒鍋置旺火,添人花生油1500克,六成熱時將魚下鍋炸制,連續頓火幾次。待魚浸透后,再上火,油溫升高后,撈出魚潷油。2、洗凈炒鍋置旺火上,添入清湯放進炸好的魚、加白糖、醋、紹酒、精鹽5克、姜汁、蔥花旺火邊溜邊用勺推動,并將汁不斷撩在魚上,待魚兩面吃透味,勾入濕淀粉,汁收濃時,將炸魚時潷出的熱油適量下入,把汁烘成活汁,將魚帶汁裝盤。3、15克堿和成面團,蘸水在案板上反復搓揉,至面發筋時,搓成長條,兩手抓住兩頭,兩只胳膊伸成半彎曲形,相距30厘米左右,4、兩足自然分開,將面抖動,如同合繩一般反復多次。到面性柔軟,能出條時,放案板上撒面醭搓成圓條。兩頭捏斷其中段(約200克),兩手捏著面的兩頭伸長后,右手的面頭交給左手,呈半圓形,撒面醭,左手中指伸入半圓形面的中間,左右手指穩住使勁,同時迅速向左右神展。注意掌握條的勻度,使勁要均,這樣反復拉至口環,細如發絲,截去兩頭,取中間一段約50克。炒鍋置中火上,添入花生油1000克。燒至五成熱放入抻好的面條,炸成柿黃色撈出,盛于盤內,即可同糖醋軟熘鯉魚上桌。

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