五味調和的開封胡辣湯

原創 胡辣湯培訓班  2016-10-29 10:07  閱讀 348 views 次
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五味調和的開封胡辣湯

我的高中老師劉成蔭先生,在20多年前“孔雀東南飛”到寧波教書之后,對開封最為懷念的就是胡辣湯。1996年12月,他專程到學校看望我和永濤,最想吃的食物竟然是開封的素胡辣湯,他問我們哪里可以找到賣素胡辣湯的攤兒,說的時候下意識地舔舌頭,差點止不住口水,這個情景我記憶猶新。2010年7月,河南籍作家劉震云回到鄭州,做客《中原人文講壇》。接受河南日報記者采訪時他說:“我小時候最喜歡兩樣東西——豫劇和胡辣湯。若不寫作,我一定去戲班敲梆子,或者到鎮上去當廚子,做胡辣湯。”作家王少華曾題寫對聯曰:“祥符兩坑水,寺門一碗湯。”他在小說《寺門》中專門闡述了胡辣湯的做法,老百姓在大水之后,各家拿出僅有的食材,東一把粉條,西一家豆腐,在一口大鍋中熬成湯,就是味道鮮美的胡辣湯。在王少華的小說中可以見到眾多開封民間美食,羊肉湯、鍋盔、胡辣湯、花生糕等。顯然,胡辣湯已經是中原的文化符號之一了,從清末一直到20世紀90年代,開封胡辣湯獨領風騷,在河南胡辣湯眾多品牌中一直一枝獨秀,數百年來,難有敵手。

源于清代興于民國的胡辣湯

說胡辣湯必須先說胡椒。胡椒原產于印度,是通過陸路傳入中國的。《廣志》則曰“胡椒出西域”,有的認為胡椒傳入中國當在漢晉時期。唐朝的時候,胡椒是奢侈品,俗話說,物以稀為貴,當時胡椒主要作為藥用,一般百姓用不起。唐代有個宰相叫元載,被抄家的物品中居然有八百斛胡椒。蘇東坡曾言:“胡椒八百斛,流落知為誰?”唐代,一斛等于100升,轉換為重量的話,約等于200斤,八百斛即16萬斤。胡椒有“黑色黃金”之稱,可見這位宰相家產萬貫啊。到了宋代,胡椒成為大宋帝國貿易中的重要商品,胡椒還是以藥用為主,但是已經作為高端調味品進入宴席,如《宋史·陳亮傳》就記載了宋代婺州已有胡椒入宴之俗。北宋陳師文《太平惠民和劑局方》卷四方《胡椒理中丸》也以胡椒入藥。以胡椒及其他藥物共同制成的胡椒理中丸具有溫脾暖肺、降逆止咳之功效。

胡椒廣泛進入平民生活則是在明代。胡椒味辛辣,是調味佳品,而且有食療功效。明代胡椒食用更加普遍,上至宮廷,下至百姓,無不喜愛,在烹飪中,胡椒不僅可單獨入料,如制作辣炒雞、蟹生方等菜,亦可用其調制成五辣醋等。《本草綱目》認為胡椒“實氣,味辛,大溫,無毒”。具有調五臟壯腎氣,治冷痢,殺一切魚肉鱉蕈毒,暖腸胃,除寒濕反胃等功效。于是結合胡椒的藥理作用,在長期的生活實踐中,到了清代,開封民間老百姓在酸辣湯中加入胡椒,改變了食物的味道,很受歡迎。由于清朝是滿人建立的,開封又駐有八旗士兵,并建有“滿洲城”(俗稱里城大院),怕犯忌諱,民間百姓不敢說“胡”字,湯看上去又呈糊狀,開始稱這種湯為“糊辣湯”,《相國寺考》一書中就記載了清代相國寺“鐘樓鼓樓兩旁,有許多攤販出賣小吃食,如糊辣湯、小米粥、大米飯、煎包子、調煎涼粉及夏日瓜果、梅湯等”。到了民國時期,老百姓才習慣稱“胡辣湯”。胡辣湯不但是一種傳統的美味佳肴,而且具有抗感冒、美容、健脾、開胃等保健功效。

在開封喝胡辣湯有一種特別的吃法叫“兩摻”,這是資深吃貨喝胡辣湯的重要特征。胡辣湯和豆腐腦各半,謂之“兩摻”。如果你沒有喝過“兩摻”,那肯定不是地道的開封人。如果你看到開封人將胡辣湯和豆腐腦摻在一起喝時,千萬不要做出目瞪口呆的表情。

葷素皆美味的開封胡辣湯

開封的胡辣湯分葷素兩種,就像國畫分工筆和寫意一樣。

葷胡辣湯的主料是精粉、熟羊肉,配料為八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、粉條、味精、精鹽、木耳、面芡、香油、醋等。該湯具有消食開胃、化痰止咳、祛風祛寒、清熱解毒、利尿通淋、除濕疹、祛搔癢等功效。胡辣湯味美價廉,很受群眾歡迎。羊肉鮮湯加清水和輔料經武火熬制,鍋中水大開之后,再將洗面筋沉下的面漿徐徐勾入鍋內。待稀稠適度,再加入胡椒粉、五香粉攪勻。食用時淋入香醋、香油,酸辣鮮香,風味濃郁。開封胡辣湯為了提香,加入炸豆腐,喝起來有一股濃郁的豆香味。

素胡辣湯應該是開封獨有的胡辣湯。開封素胡辣湯顏色淺淡,沒有牛羊肉湯成分,主要是采用素食材,對原料、香料配比嚴格,食材加工考究,味道清醇。因顏色淺,食用時無色素添加之虞。主要原料是:面粉、粉皮或粉條、炸豆腐、菠菜、海帶、姜、精鹽、胡椒粉、五香粉、小磨油、醋。面筋必須是手工洗的面筋,粉皮要用涼水泡軟,卷住切成絲;豆腐過油炸后也切成絲。菠菜去根洗凈,切成約3厘米長的段。做湯的時候,水燒開之后放涼水點下滾,將面筋用手抓起來,抖成大薄片,慢慢下入鍋內,用搟杖在鍋里攪動,把大塊面筋攪開;鍋滾起后,將洗面筋時的面汁篦出上面的清水,然后倒入鍋里,同時將粉皮絲、海帶絲、豆腐絲下鍋,加入精鹽、胡辣粉、五香粉攪勻,湯滾起時將菠菜放入即成。食時澆點醋、淋點小磨油。開封素胡辣湯的特點是酸辣鮮香,看著就十分入眼,沒有色素、綠色環保。

民國時期,開封作為河南省會所在地,流動人口較多,飲食業比較發達,據《開封飲食志》記載,像胡辣湯、發面包子、燒餅、餛飩等食品都是賣家在家做好,挑擔、推車沿街叫賣。“他們各自有自己固定的活動區域、流動路線和時間,按時到達,把食品送到家門口,尤其背街小巷和離市中心較遠的街道,十分方便,頗受市民歡迎。”小飯店多位于相國寺及其附近,在相國寺內“尹家水煎包子鋪”的羊肉水煎包和羊肉胡辣湯十分有名。

我的朋友荊方談起胡辣湯竟然給它冠以“偷情的感覺”,她說:“胡辣湯的前辣、后辣、明辣、暗辣,對味蕾和口腔都是一種不大不小的折磨,沒有主食輔佐的胡辣湯,味蕾難以承受,就像烈火般的激情,沒有歲月的稀釋,就會把情感的綠蔭燒成荒原。”

近20年來,大街小巷胡辣湯的招牌林立,其中“北舞渡胡辣湯”、“逍遙鎮胡辣湯”、“閃味胡辣湯”等四處開花。而開封胡辣湯在市場經濟的浪濤中似乎有些暗淡了,殊不知,多年來,開封胡辣湯一直保持著它的文化多元和美好味道潛藏于歲月深處和古老街巷,不因時光而蒙塵,不因浮躁而變味兒。在開封的街巷總可以找到最地道的素胡辣湯和24小時不打烊的羊肉胡辣湯。開封文化本身也是一碗胡辣湯,生旦凈末丑上演人間喜劇,儒道釋可以匯聚一起,端坐在三槐堂。生活何嘗不是一碗胡辣湯啊,酸辣苦甜五味俱全,個中滋味,嘗者自知。

來源:汴梁晚報

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