胡辣湯的做法和配方有哪些 2種不同味道做法教給你

原創 胡辣湯培訓班  2016-08-24 22:37  閱讀 402 views 次
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先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉,同時加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入適量精粉,注意攪拌。而然后...

河南胡辣湯一般做法先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉,同時加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入適量精粉,注意攪拌。然后兌入配好的調料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油,略加食糖少許,一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了(據說正宗的還要加藥材,具體配料不得而知。)河南肉丁胡辣湯【原料】 (制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鮮湯10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉條)500克,海帶100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鮮姜20克,鹽10克,香醋500克,芝麻油150克。【工藝】 分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。(1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡軟后切成絲;海帶脹發后洗凈切成絲,用開水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成絲;菠菜揀去黃葉,削根,洗凈切成約2厘米長的段;鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

(2)洗面筋。將面粉放入盆內,用清水約1公斤調成軟面團,用手蘸上水把面團揉上勁;餳幾分鐘,再揉上勁,然后兌入清水輕輕壓揉,至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復幾次,直到將面團中的粉汁全部洗出,再將面筋用手攏在一起取出,浸泡在清水盆內。(3)制湯。鍋內加水約5公斤,加入鮮羊肉湯,再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽,用大火燒沸,然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起,雙手抖成大薄片,慢慢地在盆內涮成面筋穗(大片的面筋用搟杖攪散)。鍋內燒沸后,將洗面筋沉淀的面芡(將上面的清水瀝去)攪成稀糊,徐徐勾入鍋內,邊勾邊用搟杖攪動,待其稀稠均勻,放入五香粉、胡椒粉,攪勻,再撒入菠菜,湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。

信陽胡辣湯信陽市的胡辣湯味道獨特,跟河南北方的胡辣湯有很大差異,用料:半肥半瘦豬肉 200G(兩人份一人兩碗量,下同)鹽 10-15g,同上黑胡椒 10g,根據個人口味,重的可以多放綠豆粉條 300g粉芡 150g雞蛋 1-2個紅糖 5-10g醬油 5-10ML王守義十三香 適量小細蔥花 5根大骨頭湯 適量姜粉 適量1、肉切細條,加入鹽,少量十三香,調勻,腌制10分鐘入味后,加人粉芡、雞蛋、適量水,粉芡和雞蛋一起容易成疙瘩坨,要用手使勁捏拌勻,水不要太多,要保證肉和粉芡能成黏黏的一坨。2、鍋中加水至滾開,用手團直徑3-5厘米的肉球下鍋,至粉芡變略透明色后,用漏勺撈出,放入事前備好的涼水中冷卻備用3、鍋中倒入事先準備的大骨頭湯,閑肥膩的可放少量湯加水,喜歡清淡的,也可只用水,粉條要提前半個小時用開水發脹后瀝干水后入鍋煮,加入黑胡椒粉、花椒粉、紅糖,姜粉或姜塊,煮上5分鐘,粉條和湯已經有點黏黏的就差不多了。4、倒入粉酥肉,煮10-20分鐘,醬油起鍋前放入少許。

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