舌尖上的開封胡同:胡辣湯拉面雞血湯惹人垂涎

原創 胡辣湯培訓班  2017-03-22 13:33  閱讀 540 views 次
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舌尖上的開封胡同:胡辣湯拉面雞血湯惹人垂涎

開封素有“七角八巷七十二條胡同”之說,其中“七”、“八”、“七十二”都是概數,意思是說開封胡同特別多。而就是在這街背巷深胡同窄的市井空間里,“藏匿”著不少帶有開封傳統風味的美食,花樣繁多的各色小吃,將老百姓的一日三餐也涵蓋其中。入巷尋吃,成為開封人的生活習慣。

在家做簡易版胡辣湯-記憶中最溫暖的那碗湯

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早餐

新的一天,從胡辣湯開始

在開封,無論酷暑嚴寒,胡辣湯、油條這組“黃金搭檔”是許多人的固定早餐食譜。

每天凌晨2點多,在大部分人還在睡覺的時候,家住洪河沿街東口的劉文杰就開始忙碌了。籠火(即生火、點火)、篩面筋、燒湯……兩個半小時之后,劉文杰已將需要售賣的羊肉胡辣湯、優質胡辣湯、八寶粥、五香豆沫等全部熬制完畢。

樓下便是劉文杰的早餐店。將近6點,負責炸油條和包包子的師傅到位,“辣辣劉胡辣湯”開始迎接前來吃早餐的食客。到7點多,就餐人數達到頂峰。

“老板,來碗優質胡辣湯,兩根兒油條!”

“給我盛兩碗胡辣湯帶走!”

在一碗熱乎乎、稠乎乎的優質胡辣湯里,薄薄的羊肉片、筋道的面筋穗兒、順溜的粉條,還有黃花菜、黑木耳盡在其中,喝上一口,讓人回味無窮。

盛湯、收錢、擦桌、掃地,在這樣不斷循環的工作中,劉文杰要馬不停蹄地忙碌到10點半。之后又要準備第二天燒湯需要的食材,直到下午才有時間休息。

“我家做胡辣湯也算是祖傳的,解放前長輩們都是拉著胡辣湯沿街叫賣。我父親劉增光從他二伯那里學來了做胡辣湯的手藝,1983年開始在這里(洪河沿街東口)擺攤。1995年,我下崗了,那時候我25歲,開始跟著父親學做胡辣湯。”劉文杰說。

劉文杰接手父親的胡辣湯生意后不久,就將招牌“劉增光羊肉胡辣湯”改為了“辣辣劉胡辣湯”。劉文杰告訴記者,開封有個土話,叫“啦啦流”,是很滿、很多、往外溢出的意思。所以“辣辣劉”的第一層含義就是說他給顧客盛的湯特別多,多得都要溢出來了。“這第二層含義中,兩個‘辣’字分別指的是辣椒和胡椒,‘劉’就是因為我姓劉。”

“我家在洪河沿街東口賣胡辣湯已經31年了,每天都要熬制羊骨、牛骨老湯;胡辣湯里的面筋依然堅持純手工制作,口感軟筋;湯中還要加上由20多種作料配制而成的祖傳湯料。”劉文杰說,很多開封的80后、90后都是喝著胡辣湯長大的,胡辣湯作為開封的一種特色早餐,深受老百姓的喜愛。不少中年人、老年人,更是對胡辣湯情有獨鐘。

地點:學院門附近洪河沿街東口人均消費:5~6元

午餐

飽餐一碗開封拉面

開封人愛吃面條,面條的品種和吃法也很多。最簡單的就是冬天吃湯面條,夏天吃撈面條。一日三餐,開封人至少要吃一頓面條,尤其是午餐,幾乎家家吃面條。吃罷面條再喝上一碗面條湯,這叫“原湯化原食”。

“周師傅,這邊來了10個客人,著急辦事呢,讓趕緊給做拉面,只有15分鐘的吃飯時間。”聽罷,67歲的周繼春立即起身洗手,系上圍裙開始制作拉面。

周繼春和自己的大女婿一起溜條、拉細,兩人配合默契,一個人做好的拉面剛煮熟出鍋,另一個人拉好的面就被拋入沸騰的水中。拉夠7環的面條被稱作“二細”,在沸水中煮上一分多鐘,撈出、過水,澆上傳統的冬瓜羊肉鹵汁,即可上桌。不到十分鐘,著急吃飯的一行人都吃上了周繼春開封拉面館的五香拉面。

“這家的拉面就是筋道、好吃!”周繼春聽到后,開心地笑了。他說,冬瓜利水,羊肉溫補,黃花菜健腦抗衰,拉面口感軟、筋、光,這就是咱開封拉面的味道。

與許多年紀輕輕就開始從事餐飲行業的人不同,周繼春40歲才開始學習制作拉面。“1987年,我所在的單位改制,允許職工從事第二職業。當時家里人多,總是為了吃飯奔波。我當時就是想開個小飯店,解決吃的問題。”后來,周繼春在開封著名拉面大師袁永臣門下學習制作拉面。“師傅言傳身教,制作技術對我們毫無保留,他知道我年齡大,要養家糊口,所以總是對我特別照顧。”

三年學成后,周繼春開始在省府前街夜市擺攤賣拉面;1993年,省府前街夜市取消,周繼春在大坑沿街南頭創立了“開封拉面館”;1996年,拉面館遷至大南門里的南太平街,取名“周繼春開封拉面館”,至今已將近20年。

已年過六旬的周繼春身體硬朗、思路清晰、樂觀積極,他說,雖然只是一碗簡單的面條,但“工序長、用料多、技藝強、要求高。這是個體力活,也是個技術活。”

平日里,周繼春經常參加比賽,他曾在河南省第二屆豫菜品牌大賽上,以16環的好成績榮獲“單項技術能手賽(拉面)”項目最高紀錄獎。還喜歡登臺展示“五彩拉面”、“蒙眼拉面”等絕技,他說,“我覺得現在就是我的最好狀態!”

地點:大南門里南太平街東口向西50米路南 人均消費:7~8元

晚餐

起源于開封的御膳——雞血湯

雞血湯是開封本地的特色美食。相傳,宋仁宗因操勞過度茶飯不思,一位家住開封宋門里的大臣聞聽,便獻上一個從云游道士手中獲得的雞血湯秘方:以雞骨及數十種中藥材秘制熬湯,配以雞血、雞雜等原料。仁宗皇帝品嘗后胃口大開,將其列為御膳。經過一段時間的食用,仁宗皇帝的食欲大增,慢性胃病逐步康復,遂賜名“宋門里雞血湯”。

如今,在開封宋門里還真有一家知名度頗高的雞血湯館,這就是位于東蔡河灣街的“孫記雞血鮮湯總店”。該店每天的營業時間是15點~22點,加之雞血具有解毒、安神、補血作用,所以作為晚餐是再好不過的了。

晚上7點,夜幕還未降臨,孫記雞血鮮湯總店內已是食客滿員。老板孫天明按照顧客的要求,熟練地在碗內放入雞血、雞腸、雞心、雞肝等,再澆上雞湯,就大功告成了。喝一口鮮美的雞血湯,可口溫暖、舒服暢快。配上酥脆香甜的小燒餅,一定能讓你美美地飽餐一頓。

老板娘崔寶榮告訴記者,雖然下午三點才開始營業,但她和丈夫每天凌晨3點半就起床了。“每天要燉4鍋雞湯,一鍋要燉2個多小時,還要見縫插針地切雞血、雞腸,鹵雞心、雞肝等。”

提起做雞血湯的這門手藝,崔寶榮說是從公公、婆婆那里學來的。“以前公公、婆婆就在這路東賣雞血湯,那時候都是擺地攤兒。1984年,俺愛人開始學做雞血湯。上午去廠里上班,只能半下午和晚上賣雞血湯。”而這個營業時間,伴隨著孫記雞血湯的迷人味道,一直延續了30年。30年間,崔寶榮夫妻倆也一邊制作一邊改進,將小小的雞血湯塑造成了一款經典的開封美食。

地點:宋門里東蔡河灣街向南50米路西

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