胡辣湯的家常做法(貝太廚房版)

原創 胡辣湯培訓班  2017-03-25 10:51  閱讀 421 views 次
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胡辣湯的家常做法(貝太廚房版)

胡辣湯是河南幾乎全境最享有盛譽的傳統小吃,相傳起源于周口市逍遙鎮,時至今日,這一點仍是辨識胡辣湯口味是否最正宗的有力證據。胡辣湯價格便宜,它在某種程度上和全國人民熟悉的酸辣湯有近似之處,最大的區別在于:酸辣湯一般以勾芡來增加黏稠度,而胡辣湯傳統做法要用洗面筋剩下的面筋水來達到這一目的;另外胡辣湯并不在制作過程中加入醋,它那豐富香濃的味道源于多種香料——所以看似簡單,實則制作工藝卻比較復雜。

羊肉胡辣湯怎么做

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用料

(3-4人量):
熟牛腱肉         80g(最好是多種香料鹵過的整塊小牛腱)
面粉       1/3小碗(約80g)
紅薯粉條         1小把(約80g)
花生米            20-30粒(生的,最好是紅皮小花生米)
干黃花菜         8-10 
干木耳            4-5朵
干辣椒            2只
大蔥白            1小段(約15g,斜切片)
油、醬油         各2茶匙(10ml)
鹽、雞精         各1/2茶匙(3g)
白胡椒粉         1湯匙(15g)
芝麻香油      1茶匙(5ml)
米醋(或香醋)2茶匙(10ml)
水          2000ml

做法

  1. 紅薯粉條、干黃花菜和干木耳分別用溫水浸泡30分鐘,用流動水洗凈。再將黃花菜切3cm長小段,木耳切2mm寬細絲,熟牛肉切成截面約2cm見方薄牛肉片。
  2. 面粉用少許水合成面團(軟硬同餃子面),陰涼處醒30分鐘,再用500ml的水浸泡10分鐘(整個面團都浸泡在水中)。
  3. 中火燒熱炒鍋中的油,爆香干辣椒和大蔥白片,放入牛肉片稍煸炒,加入1500ml的水改大火煮沸后,加入花生米改小火同煮。約需煮25分鐘。
  4. 反復抓洗泡好的面團和泡面團的水,當面團體積縮至原來 的1/2,顏色變深時面筋就洗好了。過程中洗面筋的水量應沒有另外添加或減少,并留下備用。
  5. 將洗好的面筋團分揪成約小拇指蓋大小的小面筋,逐個加入煮牛肉和花生的湯中。煮沸攪動后,再加入泡發的紅薯粉條、切好的黃花菜和木耳絲。同煮約10分鐘。
  6. 改大火將整鍋湯汁煮沸,把洗面筋剩的面水倒入,用筷子順時針充分攪動均勻。再次沸騰時調入醬油、雞精和白胡椒粉。繼續煮3分鐘后即可,盛入湯盆后淋上米醋(或香醋)和芝麻香油即可。

小貼士

  1. 自己鹵牛腱肉,詳見《貝太廚房》雜志2005年4月刊的《鹵味老湯》專題。最方便的方法是買回熟的新鮮出鍋的鹵牛腱肉,以使其鹵制的香料味道滲入湯中。
  2. 因為鹵牛腱肉和醬油中都有鹽分,出鍋前先嘗味道再根據個人口味放鹽。
  3. 醋是在胡辣湯盛碗后與香油淋在湯汁表面提鮮的,不能在烹飪加熱過程中調入。
  4. 胡辣湯的加水量分兩次完成,分別為:煮花生用的清水,后來調入的面筋湯。所以不必將水一次加夠。

 

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