味美醇香胡辣湯

原創 胡辣湯培訓班  2017-05-01 16:08  閱讀 317 views 次
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味美醇香胡辣湯

河南,地處中原,本土遼闊,飲食分的很細致。

??? 而河南百姓們吃早餐則又另成一景。早起到外吃飯,那路邊會有很多擺攤子賣胡辣湯豆腐腦之類的。這胡辣湯是河南地地道道的食物,所受百姓青睞程度絕不亞于梁朝偉奪影帝。它并不是清湯寡水兒,為增加口感,里面的配料豐富的很呢。

??? 胡辣湯基本上分為五種風味,味感相似中各見獨特。有赫赫有名的周口市西華縣逍遙鎮的,還有漯河市舞陽北舞渡閃記的,開封的、許昌的以及南陽的胡辣湯味道也都非常美味。

鄭州最好喝的胡辣湯店原來是這幾家

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??? 今天,我們且只聊聊鄭州的胡辣湯吧。

??? 鄭州的清晨是悠閑中又見繁忙的。這些年整頓,路面干凈清潔,綠化是一向很前進的。大早上,遛鳥練拳的、趕工上班的、送孩子讀書的……百姓生活,呈現出一派祥和。

??? 但凡吃早餐的鄭州百姓,都會不約而同地來攤子上點一碗胡辣湯,似乎這已成為祖祖輩輩留下來的習慣了。和在武漢過早,來一碗讒人的熱干面是區別不大的。

??? 一元錢就能盛出滿滿一大碗來,熱騰騰的,冒著香氣,隱綽能見著芡糊狀的湯里有各樣菜樣,碗里滴了小磨油,噴香噴香的,愛吃辣椒可一定要多放點,辣的確實過癮啊,再兌些酸醋,畫龍點睛。即使不放辣椒,那胡辣湯也保管讓你爽的飄飄欲仙,因為這里面本來就放有很多胡辣粉,你想想,這又胡又辣又酸的,你還能抵的住它的魅力么?

??? 百姓們小心翼翼地端著湯,慢慢擦著邊移在桌子上,找個小板凳坐下,通常吃早餐的人會很多,六點半來,就沒有小板凳了,那就只能委屈地蹲在路邊喝,吃早餐這地兒到處都是人,男女老少,個個喝的暢快淋漓!

??? 剛盛出來的湯很燙,加有好多燴菜。要把這湯中的辣椒油、酸醋、香油細細地攪勻,小撮一口,醇厚的胡椒粉的辣味道立刻就會從嘴里過到嗓子眼兒里,酸的兩頰漸軟,順著食壁滑向胃腸,踏踏實實的,把全身的細胞都抖擻了個干凈利索,遺帶著的困意頓時全無。

??? 一口接一口地喝,有滋又有味地嚼,湯里那面筋、黃花菜,木耳,花生仁,牛肉片……

??? 哎,看著鄭州人吃這早餐,就感觸頗多。覺得這世間的幸福也不難找啊,平凡的人生日子里,早起來一碗美味的早餐,酣暢淋漓,把肚子填的飽飽的,打個響嗝開始新一天的生活,不就是最切身實際的幸福嗎?簡單又美好啊。

??? 湯,黑紅泛黃,略棕。看似粘稠,實則順滑,那是因為勾了芡的,沒有芡糊狀的樣子反倒不好喝了。杭州菜里的西湖莼菜羹喝起來也是這感覺,兩者雖都呈芡糊狀,但完全是兩碼事兒,莼菜羹的口感主要歸功于莼菜的質感,河南的胡辣湯卻是沖著這湯汁的味道來品的。

??? 喝胡辣湯是要配有蔥花大油餅來嚼的。古人發明蔥花混進油餅里炸,在我看來是最出色的發明之一,比那火藥、指南針的發明還有意義。火藥、指南針過早的發明出來也沒見中國人派用到那里去,中國人講究實用,所以火藥就制成了鞭炮來嚇"年",指南針基本上就專屬看風水這門學術的工具了。相比之下,這飲食可謂是屹立于世界美食之林不敗之地啊。

??? 那賣早點的攤主熟練地翻轉著大油餅能準確地給你剁出所需要的分量,功夫到家,你就是拿起秤再稱稱,也丁點兒不會錯。不曉得當初周星星同學拍《功夫》怎么沒有來河南喝口胡辣湯,如果他有機會來的話,品到這里的胡辣湯,觀到切蔥花油餅的大廚們,定會為當時沒有來這臥虎藏龍之地選演員而后悔萬分,這里的攤主哪個不是身懷絕技、出手不凡啊?

??? 說起這攤主做胡辣湯,那可不能一句兩句應付了事,為什么呢?

??? 做胡辣湯的人是非常辛苦的。他們通常半夜三點就起床了,支上一大鍋水,這種鍋是鄉村爐灶上一種特制的大銅鍋,高溫耐火。做好這湯要好多人的力量共同來完成,先用牛肉、牛骨什么的煮葷湯,也就是最開始的原料高湯,要加很多的味料,有八角、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、味精、鹽……還要配有地道的牛肉片、紅薯粉條、黃花菜、木耳、面筋、千張豆腐皮、海帶、花生仁兒,等鍋沸騰開來,將那洗面筋沉淀下的面漿緩緩勾入鍋中,不停地攪拌,和成芡糊狀,小火再燒,看看鍋,酌情添加胡椒粉、五香粉等等另些味料,然后就要有人專門盯著了,時不時得攪拌,需要很長的時間和耐力,不許犯困打瞌睡,煨著火穩穩地熬著。而同時廚房的另一邊就在搟面,給炸油餅、炸油條、蒸包子、做水煎包預備著。

??? 一般賣胡辣湯的也不是只單賣胡辣湯,還要在做的同時分別用幾口大鍋做豆腐腦,通常人們特喜歡把胡辣湯和豆腐腦摻雜在一起喝,謂之"兩摻",是非常好喝的,粘中帶滑,稀中帶稠,起是一個"美"字能了得?

??? 廚師們也做豆沫、豆漿、大米稀飯、小米粥、八寶粥、綠豆粥輔助來賣,這樣人們的選擇余地就更大了,真是生病上火的,喝點清淡的也不失為一種民食良藥啊。

??? 一切工序全部收拾妥當,才可以出攤兒支鍋,這個時候一般是早上5點一刻,通常人還不多,星星兩兩,下夜班的工人和那正在念初高中的學子們占多數,再過一個小時,人們就會圍的水泄不通了。

??? 從半夜雞叫忙活到魚肚未白,做這小買賣的人家是多不容易啊。

??? 可從沒見過哪個賣早點的人整日里向群眾訴苦訴怨的,是呵,從天黑忙到太陽剛升起,再回去打個盹,再接著挑菜、買菜、做準備……再爬起來做,還得納款交稅,哪有時間唧唧歪歪的?只要看到男女老少喝的渾身是汗,臉蛋紅撲撲的,精神大爽,想必這賣早點的人也早就歡喜地把這勞累之苦忘卻了。

??? 能欣慰地看到別人幸福地享受著自己的勞動成果,何嘗不是另一種幸福呢?

??? 再說說這胡辣湯的歷史,那可比三國演義還有嚼頭。

??? 話說那胡辣湯本是明朝嘉靖年間,嚴閣老從一高僧手中得到的延年益壽的秘方獻給皇帝老子的,皇上喝后龍顏大悅,遂賜名"御湯",因湯香辣味俱全,又改為"胡辣湯"。后來京城淪陷,御廚趙杞帶此方逃至河南的逍遙鎮,正式傳授于胡氏,歷經數載,相傳至今,已有了第十八代傳人。看來嚴嵩雖被世人貶為一代奸相,倒也無意中做了一件有益于老百姓的事情啊。

??? 鄭州的胡辣湯又說也是有記載的,說是明代河南、山西兩省巡撫于謙的紀念文選中記載:有一年他過生日,在鄭州視察,便按節儉慣例,找到了一家"胡記"飯鋪,喝了一碗熱辣辣的湯,這湯別具風味,使于謙深深地記住了它的美味。隨后于謙出巡山西歸來,路過鄭州,由于路途勞頓,公務繁忙,染上傷風病有多日不見好轉,一晚,他突然想起了"胡記"的湯,就派人去買。"胡記"的掌柜聽是于巡撫要吃,就放足佐料,精心制作。于謙吃罷出了一身大汗,第二天傷風竟不知不覺地痊愈了,遂封了十兩白銀,答謝胡掌柜的治病之恩,并建議該湯以胡姓命名,從此這個湯就變成了"胡辣湯"。清朝以后,鄭州賣胡辣湯的增多,但由于清朝是滿人建立的,民間不敢多說"胡"字,湯看上去又呈糊狀,就以諧音把胡字更改為糊字了。

??? 瞧這云里霧里的,怪不得那胡辣湯的制作程序繁雜又有味兒呢,這兩者倒是如此相匹配啊。理論結合實際,實踐檢驗真理,有嚼頭,又有看頭。

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