開封特色小吃——胡辣湯的自制方法

原創 胡辣湯培訓班  2017-05-04 16:13  閱讀 446 views 次
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開封特色小吃——胡辣湯的自制方法

據宋代《東京夢華錄》中記載,與人們生活密切相關的飲食業“食店甚多”,每天五鼓開張營業,直至夜晚三更方才停止,“要鬧去處,通曉不絕”。羊肉胡辣湯就是由北宋時的群仙羹演變發展而來,喝上一碗胡辣湯,確實使人渾身舒服,提起精神似“神仙”直到如今人們還是久吃不厭。

羊肉胡辣湯,又叫羊肉鮮味羹、羊肉糊湯,是河南省著名的傳統風味大眾化清真小吃。

烹調方法:燒煮

昧型:五香味、酸辣味、胡辣味

原料:熟羊肉1虹,羊肉鮮湯10虹,粉皮(或粉條)500g,海帶100g,油炸豆腐150g,菠菜250g,胡椒面15g,鮮姜20g,五香粉20g,鹽10g,香醋500g,小磨麻油150g,面粉1.5kg。

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制作工藝:

1.熟羊肉切成小骰子丁;粉皮泡軟后切成絲;海帶脹發后洗凈。曰中國名優小吃集錦切成絲,用開水煮熟淘去黏液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成絲,菠菜揀去黃葉,削根,洗凈切成4cm長的段,鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

2.將面粉放人盆內,用水約1kR和成軟面塊,用手蘸滴水把面掂成勁;餳幾分鐘,再掂上勁,然后對水清水輕捂輕揉,至面水發稠時換上清水再洗。如此反復幾次,直到將曲塊中粉汁全部洗出,將面筋揉攏在一起拿出,浸泡在清水盆內。

3.鍋內加水約5此,對人羊肉鮮湯,再加入粉皮絲,海帶絲,油炸豆腐絲和鹽,用武火燒沸,然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋掂起,雙手抖成大薄片,慢慢的在內涮成面筋穗(大片的面筋用搟杖攪散)。鍋燒沸后,將洗面筋沉淀的面芡(上面的清水潷出)攪成稀糊,徐徐勾人鍋內(邊勾邊用搟杖攪動,待其稀稠均勻,放人五香粉,胡椒粉,攪勻。撒入菠菜,湯開即成)。食用時淋人香醋,小磨麻油。

風味特點:湯汁濃稠,羊肉滑嫩,咸酸醇香,胡辣味濃,四季皆宜。

繼承創新:用此法還可制成清素胡辣湯、大肉胡辣湯、魚羊合鮮胡辣湯、海米紫菜胡辣湯、口蘑肚菌胡辣湯等。

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